2018 reisten wir nach Oaxaca auf der Suche nach einem traditionellen Hersteller von Mezcal, um mit ihm zu leben und zu arbeiten. Ein Kooperationspartner, der tief in seinen Traditionen verwurzelt ist, aber offen genug für potenzielle innovative Änderungen. Nach einer ganzen Reihe von Versuchen fanden wir Rodolfo, dessen Sohn die Mezcal-Farm der Familie (Palenque) betreibt.
Rodolfo, der Englischlehrer des Dorfes, ist ein kluger Kopf, der sein Wasser meilenweit entfernt von einer gekauften Quelle schöpft, um seine Produktion isoliert oben auf dem Berg betreiben zu können, anstatt unten am feuchten Fluss neben allen anderen produzieren zu müssen. Da sie im nahe gelegenen Dorf wohnen, haben sie in der Palenque nur ein Schlafzimmer mit Lehmboden. Dies war Benedikts Hauptquartier während der gesamten Zusammenarbeit, begleitet vom Farmhund Mal Perito (böser Hund) und einigen Hühnern.
Die folgenden 6 Wochen verbrachten wir, nachdem wir die Erlaubnis vom Rathaus des Dorfes erhalten hatten, mit etwa 20 Männern und einigen Eseln, wilde Agaven zu ernten. Die Tage begannen damit, die begehrten Agaven in der Wüste von den Gipfeln der Hügel aus zu erkunden. Dann schnitten wir mit Macheten Wege durch die Büsche, damit der Esel sie erreichen konnte. Dann beginnt die Ernte. Die Tepextat hat einen Abwehrmechanismus beim Schneiden der Blätter. Wenn sie geschnitten werden, spritzen sie eine weiße Flüssigkeit (Saponine), die eine Person blind machen kann und bei Hautkontakt stark infizierte Geschwüre verursacht. Dreifache Kleidung war notwendig, um in den heißen Wüstentagen zu arbeiten.
Nur das Herz (Piña) der Agave wird verwendet, während die Blätter zu viel Pektin enthalten, was zu Methanol führen würde.
Nachhaltigkeit ist kein großes Thema in Mexiko, obwohl es dies sein sollte. Eine Agave sammelt Energie und Nährstoffe, im Falle einer Tepextate 25-35 Jahre, bevor sie aus dem angesammelten Zucker in ihrem Herzen einen blühenden Baum (Cuiote) wachsen lassen kann. Der Hauptgrund, warum wilde Agaven normalerweise minderjährig geerntet werden, ist, dass sie den Baum gar nicht erst wachsen lassen, was aus Sicht des lokalen Mainstreams Zucker (Ertrag) vom Herzen wegnehmen würde. Wenn der Baum zu sprießen beginnt, wird er oft sofort abgeschnitten. Leider kommt es aus purer Gier sogar vor, dass nicht einmal die Keimzeit abgewartet wird, die zwar keine Vermehrung, aber zumindest die maximale Alkoholausbeute ermöglichen würde. Mit solch einer aggressiven Ernte und ohne die Cuiotes haben diese Sorten in freier Wildbahn keine glänzende Zukunft. All diese Jahre später wissen wir jetzt, dass im Umkreis von 4 Stunden kein Tepextat in Sicht ist.
In Südtirol haben wir durch die Gärung und Destillation von Obst gelernt, dass das Verhältnis von vergärbarem Zucker zum Fruchtgewicht eine große Rolle für die Geschmacksintensität des gewonnenen Destillats spielt, da das gewonnene Ethanol lediglich das lösliche der fruchteigenen Aromen ist. Kurz gesagt, je weniger Ethanol, desto mehr Geschmack pro Liter Alkohol. Unser innovativer Beitrag zu dieser Zusammenarbeit bestand darin, Agaven nur mit einer ausgewachsenen Cuiote zu ernten. Auf diese Weise arbeiten wir nicht nur nachhaltig, sondern verlieren auch Zucker an den wachsenden Baum und profitieren von seiner zusätzlichen Reife.
Durch den Einsatz eines Holzhäckslers parallel zum Zerkleinern der Agave nach dem kochen in einem Erdofen haben wir den Ertragsverlust erstaunlicherweise fast wieder aufgeholt. Traditionell wird die Agave nur von Hand oder einem von einem Pferd oder Esel gezogenen Mahlstein gemahlen (diese sind in den Richtlinien des Mezcal-Bretts eingraviert und bestimmen unter anderem, ob Sie Ihren Mezcal artesenal oder sogar ancestral deklarieren können). Dadurch landen große Stücke gekochter Agave im Fermenter, die noch Zucker und Aromen enthalten. Mikroben können nicht auf den darin enthaltenen Zucker zugreifen und so landen sie beim Abfall. Wir hatten die Idee, im nahe gelegenen Dorf einen Holzhacker zu suchen, mit dem wir die Agave in winzige Stücke zerkleinern, bevor wir sie mit Pferd und Stein zu einem durch und durch cremigen Brei mahlen.
Die Gärung erfolgte zu 100 % spontan. Eine riesige Kultur von Hefen und Bakterien führte zu diesen unglaublich komplexen Estern und Fermentationsnebenprodukten, die durch chemische Reaktionen in den Destillierapparaten weiteren Geschmack entwickelten. Direkt mit Holz befeuerte Pot Stills aus Kupfer wurden in einer doppelten Destillation verwendet. Wir haben ziemlich langsam destilliert, um ein Maximum an chemischen Reaktionen und Geschmacksernten zu erreichen.
Traditionell haben Mezcales nur minimalen Rauch, da die Agaven in den Erdgruben gekocht werden. Moderne industrielle Prozesse (wie in Tequila) beinhalten Dampf/Hitze und sind daher nicht rauchig. Daher haben einige kleinere Hersteller begonnen, ihre handwerklichen Mezcals rauchiger als zuvor zu machen, um ihr Produkt von den industriellen abzuheben. Der starke Rauch steht unserer Meinung nach jedoch den komplexen Aromen im Weg, die sich aus der Agavensorte in Kombination mit natürlicher Fermentation ergeben. Unsere Chargen sind Klassiker.
Wir haben ausschließlich die Agavensorten Tepextate, Tobalá, Jabalí und Madrecuishe geerntet. Wir haben jede Sorte separat gekocht, fermentiert und destilliert, um ihre einzigartigen Aromen zu präsentieren. Jabalí und Madrecuishe haben wir aufgrund ihrer geringen Mengen in jedem Schritt kombiniert.
Wir haben mit der Hilfe von Alejandro Aispuro vier Jahre gebraucht, um die insgesamt 300 Liter zu exportieren, die wir in diesen sechs Wochen produziert haben. Wir haben insgesamt 20 Tonnen geerntet, das halbe Dorf beschäftigt und deutlich gemacht, dass man ohne große Verluste nachhaltig produzieren kann. Wir hatten das große Glück, Alejandro an unserer Seite zu haben. Alejandro und Benedict kennen sich seit ihrer Zeit in Edinburgh, wo beide Brauen und Destillieren studierten. Sonst wäre es schwierig gewesen, mit der „Bürokratie“ in Mexiko fertig zu werden, um dieses ganz besondere Destilado de Agave zu exportieren.
Jedes Etikett ist ein individueller Holzschnittdruck auf Baumwollpapier, signiert und nummeriert vom Künstler Marcos Lucero aus Oaxaca. Jeweils ein Motiv für die 70cl Flasche und eine für die 35cl Flasche. Die einzelnen Farben unterscheiden dann die Agavensorte (Tepextate = schwarz, Tobalá = rosa, Ensamble = blau). Dargestellt in der Kunst ist die Agave mit der ausgewachsenen Cuiote.